家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的。家畜肉的感官检验主要是以气味、外观和硬度来确定肉的新鲜程度。气味。新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味，宰杀不久的家畜
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的。家畜肉的感官检验主要是以气味、外观和硬度来确定肉的新鲜程度。气味。新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味，宰杀不久的家畜内脏，冷却后稍带有腥味。不新鲜肉具有酸气或霉臭气，有时肉的表层有腐败味，肉的深层即使尚未腐败，也能闻到浓厚的腐败臭气。
新鲜肉表面有一层微干爽表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉液体透明。不新鲜肉表面覆盖有一层风干的暗灰色的表皮，或者表面潮湿，肉液浑浊，并有粘液，肉色较暗，有的还有发霉现象。腐败肉的表面有的干燥，并已变成黑色或者很潮湿，带淡绿色，也很粘，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很粘，呈绿色。
硬度。新鲜肉的刀断面肉质紧密，富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手按捺后不能立即恢复原状，并且往往不能全部复原。腐败肉松软而无弹性，用手按捺后不能复原，在肉腐败分解严重时期能用手指将肉刺穿。
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