“做夹沙肉，一定要选肥瘦相间的五花肉，太瘦口感柴，太肥容易腻；切片要薄厚均匀，中间一刀不要切断，才能夹得住馅料……”11月6日，勉县长沟河镇霞姐小院里白汽升腾，案板上的五花肉切得整整齐齐，老师傅一边下刀一边讲解，围了一圈的学员伸长脖子往前凑，盯着师傅手底下那刀肉，生怕漏看一刀。这是勉县高素质农民培育乡土文化能人班的实操课堂，当天学的是勉县传统“八大碗”里的夹沙肉和粉蒸肉。
授课的老师傅多年操办本土宴席，深谙“八大碗”传统做法。
“咱们勉县本土粉蒸肉，关键在米粉，粉不能太粗也不能太细，拌料时每一块肉都要裹匀；垫底可用红薯、土豆，蒸出来才软糯入味、地道正宗。”学员们听得认真，不时举手：“师傅，夹沙肉馅料放多放少有讲究不？”“粉蒸肉咋做才能不干？”师傅一一作答：“馅料要适中，太多太甜压住肉香，太少味道出不来，夹沙肉要的就是香甜不腻。”“拌粉时少量加点清水或者熟油，让米粉充分吸饱水分，蒸出来才软糯油润，不会干柴。”乡土话讲乡土菜，学员们边听边记，有的掏出手机拍下师傅的手势。
到了全员实操，小院更热闹了。学员们分组分工，切肉、夹料、裹粉、摆盘，刀声、盆响、说笑声混成一片；拿不准的地方就喊师傅，师傅来回巡视，手把手纠错。一道道夹沙肉、粉蒸肉陆续摆盘完成，整齐送入蒸笼。
趁着蒸制空档，培训班组织学员跳起扭腰歌，大家一边活动一边聊开了：谁家的粉蒸肉垫红薯更甜，哪道菜适合放进农家乐菜单。有学员感慨：“这次培训太接地气了！”几位年轻学员说：“夹沙肉我们还是小时候见父母做过，从没自己做过，这次不仅学了一门新手艺，还认识了很多同行朋友，收获满满！”最后，大家齐声合唱《歌唱祖国》，培训在歌声中结束。
蒸笼揭盖，夹沙肉油亮，粉蒸肉软糯。学员们端着自己做的蒸碗拍照，有人说回去就试，有人已经在盘算给自家农家乐添上这两道菜。勉县传统“八大碗”制作技艺是县级非物质文化遗产，这一回，手艺从老师傅的案板走到了学员的灶台上。这样的乡土能人培训班，勉县农培中心还会接着办。
通讯员 陈小红
（来源：中国农科新闻）
